Hace unos días un buen amigo, que sabe mi pasión por el mundo del “ibérico”, presumiendo en mi conocimientos al respecto, me pidió que le hiciera una breve exposición de los PATA NEGRA, para que cuando le hablaran del tema, poder opinar sin meter la pata.

En un principio pensé que, como me conocía, en el fondo me estaba tomando el pelo por la petición que me hacia.   ¡Háblame de los PATA NEGRA!

Por si mi presunción no era infundada le dije que los PATA NEGRA era una famosa banda de flamenco de la música española que los hermanos Amador habían formado en el barrio sevillano de Las Tres Mil Viviendas. O que quizá se estaba refiriendo a una marca de vino denominada PATA NEGRA y que de ambas cosas yo poco podía decirle.

El dándose cuenta que yo hablaba en serio me dijo que se estaba refiriendo a los Jamones ibéricos PATA NEGRA

Ahí quería yo llegar y mi respuesta fue muy escueta.

“ No te puedo decir nada de los jamones ibéricos PATA NEGRA, porque no existen como tal, según la nueva normativa solo los jamones ibéricos de bellota 100% podrán denominarse Jamón Pata Negra, es decir aquellos que procediendo de cerdos ibéricos puros, padre y madre, han sido alimentados con bellota en la “montanera”

Puede ello llevarnos a excluir a todos los demás jamones ibéricos, teniendo en cuenta que los bellota 100% son los que menos representan en cantidad en el total de jamones ibéricos producidos en España.

Los jamones ibéricos pueden proceder de cerdos que tienen la pezuña de color negro, pero hay otros muchos jamones que sin ser ibéricos, también pueden tener la pezuña negra y por tanto ¿porque no llamarlos pata negra?. Creer que todos los jamones que tengan la pezuña negra son ibéricos es una generalidad tan inconsistente como decir que todos las personas de raza blanca son Europeos.

La Pata Negra se refiere al color de la pata o pezuña del cerdo, pero la pezuña negra no es exclusiva de los cerdos ibéricos y hay cerdos ibéricos que no tienen la pezuña negra, sino que tienen un tono de piel rojizo y son tan ibéricos como los primeros o es que le vamos a quitar ese merito a la raza Torbiscal, o a la Manchada de Jabugo o a la Campiñesa Rubia y Retinta. ¡Por Dios que sacrilegio!. Todas estas razas, ibéricas puras, cruzadas con ibéricas puras darán jamones que si se alimentan con bellota podrán llamarse PATA NEGRA y sin embargo no tienen la pezuña negra.

Concluí diciéndole, a mi amigo, que cuando alguien le hable de que tomó un buen pata negra, se limite a preguntarle si le gusto o no y si le gusto, que no le saque de su error, porque cuando tome lo que el cree ser un pata negra y no le guste, a lo mejor se da cuenta que no esta tomando ni siquiera un IBERICO.

PATA NEGRAS hay muchos, hasta vinos y bandas de música, JAMONES IBERICOS solo los que, cumpliendo una normativa muy exigente, son calificados como tales por una autoridad al efecto y puedo asegurar que lo ultimo que miran es si la pezuña tiene o no el color negro. Hasta tal punto que cualquier jamón que proceda de cerdos ibéricos puros, padre y madre, si se alimentan con bellota podrán llamarse PATA NEGRA y solo esos.

Pida jamón ibérico y si quiere que sea 100% puro y además se haya alimentado con bellota pídalo así porque puede que la firma que los fabrica no haya querido acogerse a denominarlos PATA NEGRA. El de mayor calidad y seguramente el de mayor precio. El consumidor dirá porque el consumidor es soberano y nos vamos a llevar sorpresas.